Pour 4 personnes :

Bouillon de topinambour

P ré p a ra t i o n :

Bouillon de topinambours

Tailler les topinambours grossièrement, les faire rissoler à l’huile d’olive avec le cumin. Ajouter la crème liquide et le lait de soja. Porter le tout à ébullition puis cuire 5min. Mixer le bouillon au blender et ajouter l’huile de truffe blanche. Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de l’utilisation, réchauffer le bouillon, rajouter du lait de soja si la consistance est trop épaisse et émulsionner au mixeur plongeur.


Quenelle façon aligot

Enrouler les pommes de terre d’un papier aluminium. Les cuire dans un four à 210°C pendant au moins 45 minutes (en fonction de la taille des pommes de terre).Une fois cuites, les éplucher et les passer au moulin à légumes.

Faire infuser l’ail dans la crème liquide et laisser refroidir à couvert. Retirer l’ail. Ajouter le beurre et la crème infusée à l’ail dans les pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement et mélanger.

Sur feu doux, ajouter le cantal Capitoul coupé en tranches et mélanger avec une cuillère en bois. Pendant au moins 15 minutes, battre l’aligot en formant des huit et en le soulevant.Le mélange doit se lisser et se détacher des parois.


Chips de cantal Capitoul au cumin

Mélanger tous les ingrédients. Faire chauffer une poêle anti-adhésive. Déposer dans cette poêle des ronds réguliers du mélange au cantal Capitoul. Quand les bords des tuiles commencent à colorer, les retourner et les cuire de l’autre côté comme une galette ou une crêpe.


D re s s a g e :

Dans des assiettes creuses, verser le bouillon de topinambour. Déposer au centre une quenelle de l’aligot et ajouter sur cette quenelle une chips de cantal Capitoul. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et un cordon d’huile d’olive


Cette recette est élaborée par Les Fromageries Occitanes et L’Atelier Guy Martin.

Pour 4 personnes :

Paupiettes

P ré p a ra t i o n

Farce de volaille

Hacher le tout au robot mixeur.Rectifier l’assaisonnement.


Paupiettes

Tailler le cantal Capitoul en fines tranches.Saler et poivrer les tranches de veau.Recouvrir les tranches de cantal Capitoul coupé en fines lamelles. Au centre de celles-ci, déposer une portion d’environ 60 g de farce. Plier les bords vers l’intérieur de façon à former une boule.Ficeler le tout avec de la ficelle de cuisine.

Eplucher et couper les carottes en fines rondelles. Dans une cocotte faire fondre le beurre et colorer les paupiettes de chaque côté. Retirer les paupiettes et réserver de côté. Déposer les carottes dans le beurre de cuisson, assaisonner et laisser cuire à couvert durant 5 minutes.
Ajouter les paupiettes sur les carottes, mouiller avec 8 cl d’eau et laisser cuire à petits bouillon pendant 7 à 8 minutes.


D re s s a g e

Déposer les carottes sur le fond d’une assiette creuse, répartir les paupiettes au dessus. Faire réduire légèrement le jus de cuisson restant dans la cocotte et napper le tout.

Cette recette est élaborée par Les Fromageries Occitanes et L’Atelier Guy Martin.